小さなカフェが季節メニューを作るときに考えること

季節メニューを作るのは楽しいですが、小さなカフェでやるには制約もあります。仕入れが安定しない食材、試作にかかる時間、提供期間の判断。Morning Clover で7年間やってきた中で、少しずつ自分なりのやり方が固まってきました。

食材を決めるところから始める ¶

季節メニューのアイデアは、朝市で食材を見ているときに浮かぶことが多いです。「これ、スコーンに入れたらどうだろう」という直感から始まって、試作で確認する流れです。

食材を先に決めてから料理を考えるのは、仕入れの安定性を確認するためでもあります。一度しか仕入れられない食材でメニューを作っても、提供が続けられません。近所の朝市で継続的に手に入るかどうかが、採用の基準のひとつです。

試作の回数と判断基準 ¶

試作は最低3回やります。1回目は「だいたいこんな感じ」を確認する。2回目で配合を調整する。3回目で「これで出せる」かどうかを判断します。3回でうまくいかない場合は、そのシーズンは諦めることもあります。

今年の夏のピーチとバジルのスコーンは試作を5回やりました。バジルの扱い方に時間がかかったからです。逆に、さつまいもとシナモンは2回目でほぼ固まりました。食材との相性が最初から見えていたからだと思います。

提供期間の決め方 ¶

提供期間はあらかじめ決めておきます。「仕入れが続く限り」という曖昧な終わり方より、「11月末まで」と決めておく方が、お客さまにとっても分かりやすい。

終わりが近づくと「今週で終わりですか」と聞いてくれる方がいます。そういう会話が生まれるのも、季節メニューの面白さだと思っています。

季節メニューは、作る側にとっても毎年少し違う発見があります。来シーズンは何を試作しようか、もう考え始めています。