発酵バターを使うとスコーンはどう変わるか

Morning Clover のスコーンは、開店から1年間で12回レシピを変えました。最初のバージョンは「おいしいけど、もう一個食べたいとは思わない」という感じで、何かが足りなかった。その「何か」がバターの量と種類だったと気づくまで、8ヶ月かかりました。

発酵バターと非発酵バターの違い ¶

発酵バターは、生クリームを乳酸菌で発酵させてから作ります。発酵の過程で生まれる乳酸が独特の風味を加え、コクと香りが非発酵バターより豊かになります。ヨーロッパでは一般的ですが、日本では輸入品か一部の国産品に限られます。

Morning Clover では近隣の乳業から取り寄せた発酵バターを使っています。最初は非発酵バターで作っていましたが、発酵バターに切り替えてから「なんか違う、おいしい」という反応が増えました。

スコーンにおけるバターの役割 ¶

スコーンのサクサクした層（フレーク）は、バターが生地の中で小さな塊として残ることで生まれます。バターを溶かしすぎると層が出ず、ただ重い生地になってしまいます。冷たいバターを使い、手早く混ぜることが大切です。

Morning Clover では、仕込みの直前まで冷蔵庫でバターを冷やしておきます。夏場は特に気を使っていて、ボウルも冷やしてから作業します。大阪の夏は湿度が高く、バターが溶けやすいので。

家でスコーンを焼くときのヒント ¶

材料を混ぜすぎないこと、これが一番大事です。粉とバターを合わせるとき、バターが米粒大になったら止める。そこからさらに混ぜると、焼き上がりが硬くなります。

もう一つは、生地を休ませること。成形した後、冷蔵庫で30分ほど休ませてから焼くと、焼き縮みが少なくなります。Morning Clover では前日の夜に生地を仕込んで、翌朝焼いています。

スコーンは材料がシンプルな分、バターの質と扱い方が直接味に出ます。今月のさつまいもスコーンも、ぜひ食べ比べてみてください。